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Effets de l'âge de l'animal, du degré de persillage, de l'activité de la calpastatine, du rendement à la découpe en morceaux de second choix, de l'injection de calcium et du degré de cuisson sur la palatabilité des steaks de bouvillons du Limousin.

Effects of animal age, marbling score, calpastatin activity, subprimal cut, calcium injection, and degree of doneness on the palatability of steaks from Limousin steers.

Auteurs : WULF D. M., MORGAN J. B., TATUM J. D., SMITH G. C.

Type d'article : Article

Résumé

Etude de l'interaction de ces paramètres sur la palatabilité de steaks de Longissimus lumborum, Gluteus medius et Semimembranosus congelés (-27 deg C, 144 à 210 jours), décongelés et cuits jusqu'à différentes températures à coeur. L'injection de chlorure de calcium 48 heures post mortem semble améliorer la tendreté. Le degré de persillage et l'activité de la calpastatine n'affectent que très faiblement la variabilité de la tendreté. La découpe et le degré de cuisson ont un rôle plus important dans la variabilité de la tendreté.

Détails

  • Titre original : Effects of animal age, marbling score, calpastatin activity, subprimal cut, calcium injection, and degree of doneness on the palatability of steaks from Limousin steers.
  • Identifiant de la fiche : 1997-2939
  • Langues : Anglais
  • Source : Can. J. Anim. Sci. - vol. 74 - n. 3
  • Date d'édition : 1996

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