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PROPRIETES DE LIAISON, ORGANOLEPTIQUES ET DE CONSERVATION DE BIFTECKS STRUCTURES A L'ALGINE/CALCIUM.

BINDING, SENSORY AND STORAGE PROPERTIES OF ALGIN/CALCIUM STRUCTURED BEEF STEAKS.

Auteurs : MEANS W. J.

Type d'article : Article

Résumé

DES BIFTECKS STRUCTURES FORMES AVEC UN LIANT D'ALGINE/CALCIUM ET AVEC OU SANS GLUCONO-DELTA-LACTONE ONT ETE COMPARES AVEC DES TEMOINS CONTENANT 100 % DE BOEUF ET AVEC DES BIFTECKS STRUCTURES FORMES AVEC DU SEL ET DU PHOSPHATE. LES PRODUITS TRAITES A L'ALGINE/CALCIUM PRESENTAIENT UNE MEILLEURE LIAISON ET UNE MEILLEURE COULEUR A L'ETAT CRU, MAIS RECEVAIENT DES NOTES INFERIEURES POUR LES QUALITES ORGANOLEPTIQUES A L'ETAT CUIT QUE LES TEMOINS STRUCTURES AU SEL-PHOSPHATE. LA DUREE DE CONSERVATION DES DEUX PRODUITS A L'ALGINE/CALCIUM DANS DES CONDITIONS AEROBIES ETAIT SEMBLABLE A CELLE DES TEMOINS PUR BOEUF. DANS LES EMBALLAGES SOUS VIDE, ILS PRESENTAIENT CEPENDANT UNE PRODUCTION GAZEUSE ET UNE CROISSANCE MICROBIENNE PLUS RAPIDES.

Détails

  • Titre original : BINDING, SENSORY AND STORAGE PROPERTIES OF ALGIN/CALCIUM STRUCTURED BEEF STEAKS.
  • Identifiant de la fiche : 1987-2255
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1987
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 52; n. 2; 1987.03-04; 252-256; 262; 7 fig.; 7 tabl.; 33 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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