Partager

Effets de la congélation, de la décongélation et du râpage sur le fromage Mozzarella à base de lait écrémé et à faible teneur en humidité.

Effects of freezing, thawing, and shredding on low moisture, part-skim Mozzarella cheese.

Auteurs : OBERG C. J., MERRILL R. K., BROWN R. J., et al.

Type d'article : Article

Résumé

On a râpé ou coupé en morceaux de 50 x 100 x 70 mm, du fromage Mozarella (pains de 2,25 kg) à base de lait écrémé et à faible teneur en humidité, destiné au commerce de détail. Le fromage râpé et les morceaux ont été congelés à -196 deg C et entreposés à -70 deg C ou congelés et entreposés à -20 deg C. Le fromage a été ensuite décongelé à 4,4, 12,8 ou 25 deg C. On a analysé les échantillons par viscométrie hélicoïdale pour déterminer leur élasticité, avec un tube expérimental modifié pour étudier la qualité de fonte et par colorimétrie par réflectance juste avant la congélation et après 7, 4, 21 et 42 jours d'entreposage, pour examiner la couleur à la cuisson. Le fromage Mozarella entreposé à 4,4 deg C a été utilisé comme échantillon témoin.

Détails

  • Titre original : Effects of freezing, thawing, and shredding on low moisture, part-skim Mozzarella cheese.
  • Identifiant de la fiche : 1993-0340
  • Langues : Anglais
  • Source : Egypt. J. Dairy Sci. - vol. 75 - n. 5
  • Date d'édition : 05/1992
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Liens


Voir d'autres articles du même numéro (1)
Voir la source

Indexation