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Effets de la température et de la concentration en sel sur les populations microbiennes au cours de la fermentation du "Nishinzuke".

[In Japanese. / En japonais.]

Auteurs : KIKUCHI M., NAKAJIMA K., ASANO K., TAKAO S.

Type d'article : Article

Résumé

Evolution de la microflore (bactéries lactiques, lactobacilles, bactéries aérobies, bactéries Gram négatif et levures) au cours de la fermentation du Nishinzuke à 5 et 10 deg C pendant 35 jours. Au début de la fermentation, les bactéries Gram négatif sont prédominantes. Elles sont ensuite inhibées du fait de l'accumulation d'acide lactique. La qualité du Nishinzuke reste stable pendant 35 jours à 5 deg C mais est instable à 10 deg C.

Détails

  • Titre original : [In Japanese. / En japonais.]
  • Identifiant de la fiche : 1997-2968
  • Langues : Japonais
  • Source : Nippon Shokuhin Kagaku Kogaku Kaishi - vol. 43 - n. 2
  • Date d'édition : 1996

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