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Effets du tempérage sur la texture et le comportement polymorphe des margarines.

Effect of tempering on the texture and polymorphic behaviour of margarine fats.

Auteurs : MAN L. de, MAN J. M. de, BLACKMAN B.

Type d'article : Article

Résumé

Des fractions de margarines et des mélanges d'oléine hydrogénée et d'huile de canola sont soumis à un tempérage à 4-25 deg C. On étudie, en fonction du cycle thermique, le polymorphisme des triglycérides, la cristallisation des lipides et la texture des produits. Des relations sont recherchées entre ces trois caractéristiques.

Détails

  • Titre original : Effect of tempering on the texture and polymorphic behaviour of margarine fats.
  • Identifiant de la fiche : 1996-0381
  • Langues : Anglais
  • Source : Fett Wiss. Technol. - vol. 97 - n. 2
  • Date d'édition : 1995

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