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Etude des problèmes de conservation des foies gras frais sous vide.

Auteurs : LAINE M.

Type d'article : Article

Résumé

Le CTCPA a réalisé en 2000 une étude visant à identifier les causes d'apparition de certains défauts visuels pénalisant les gammes "foies gras crus sous-vide". Il s'agit de petites taches blanchâtres apparaissant à la surface du foie, souvent associées à un décollement localisé du complexe plastique. L'étude préliminaire et les essais expérimentaux sur site (analyses biochimiques, microbiologiques et mécaniques) ont permis de conclure que l'apparition du défaut serait due à la désaération naturelle et progressive du foie gras cru. Le problème n'est supprimé que dans le cas d'une désaération partielle du produit avant conditionnement. Certains matériels, tels que tunnel de dégazage, cellule de mise sous-vide, pompe Roots couplée au conditionnement, etc. peuvent représenter de bonnes solutions techniques mais doivent s'intégrer aux contraintes industrielles de production. Ce projet a été co-financé par la Communauté Européenne.

Détails

  • Titre original : Etude des problèmes de conservation des foies gras frais sous vide.
  • Identifiant de la fiche : 2002-1406
  • Langues : Français
  • Source : CT-Infos - n. 36
  • Date d'édition : 02/2001
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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