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Evaluation des dangers microbiologiques lors du refroidissement de la sauce béchamel utilisée dans la fabrication des croquettes commercialisées.

Evaluation of the microbial risks during cooling of béchamel sauce used to elaborate commercial croquettes.

Auteurs : CÓRDOBA M. G., CÓRDOBA J. J., JORDANO R.

Type d'article : Article

Résumé

On rappelle le mode de préparation de la sauce béchamel en remarquant qu'il n'implique pas une stérilisation. Le milieu est donc très propice au développement microbien. Si un refroidissement très rapide n'est pas pratiqué, la sauce n'est plus utilisable au bout de 24 heures. Les températures, les indications concernant les différentes proliférations microbiennes, et la rapidité de refroidissement souhaitable, sont tous indiqués.

Détails

  • Titre original : Evaluation of the microbial risks during cooling of béchamel sauce used to elaborate commercial croquettes.
  • Identifiant de la fiche : 2000-2029
  • Langues : Anglais
  • Source : Acta Aliment. - vol. 28 - n. 2
  • Date d'édition : 06/1999
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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