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FACTEURS AYANT UNE INFLUENCE SUR L'ADHERENCE DE L'ENROBAGE A LA PEAU DE VOLAILLE. INFLUENCE DE L'AGE, DE LA METHODE DE REFRIGERATION ET DE LA TEMPERATURE D'ECHAUDAGE SUR L'ULTRASTRUCTURE DE LA PEAU DE VOLAILLE.

FACTORS AFFECTING ADHESION OF COATING TO POULTRY SKIN. EFFECT OF AGE, METHOD OF CHILLING, AND SCALD TEMPERATURE ON POULTRY SKIN ULTRASTRUCTURE.

Auteurs : SUDERMAN D. R., CUNNINGHAM F. E.

Type d'article : Article

Résumé

ON A UTILISE LE MICROSCOPE ELECTRONIQUE A BALAYAGE POUR ETUDIER L'INFLUENCE DE L'AGE, DE LA METHODE DE REFRIGERATION ET DE LA TEMPERATURE D'ECHAUDAGE SUR L'ULTRASTRUCTURE DE LA PEAU DE VOLAILLE. ON A JUGE QUE CETTE CONNAISSANCE ETAIT IMPORTANTE POUR COMPRENDRE COMMENT L'ETAT DE LA PEAU DE VOLAILLE AVAIT UNE INFLUENCE SUR L'ADHERENCE DE PATES A FRIRE ET DE CHAPELURE. EN THEORIE ILY AURAIT UNE MEILLEURE ADHERENCE SI LES PATES A FRIRE ET LES CHAPELURES ETAIENT APPLIQUEES SUR LA PEAU DE VOLAILLE SANS CUTICULE. DES TEMPERATURES D'ECHAUDAGE PLUS ELEVEES, RETIRANT LA CUTICULE, AMELIORERAIENT L'ADHERENCE DE LA PATE ET DE LA CHAPELURE. L'AGE (3, 5, 7 OU 9 SEMAINES), LA REFRIGERATION DANS DE LA GLACE FONDANTE ET L'ABSENCE DE REFRIGERATION DES POULETS NE PROVOQUAIENT PAS DE MODIFICATIONS VISIBLES DE L'ULTRASTRUCTURE DE LA PEAU DE POULET ET N'AURAIENT PAR CONSEQUENT PAS D'INFLUENCE SUR L'ADHERENCE DE LA PATE ET DE LA CHAPELURE.

Détails

  • Titre original : FACTORS AFFECTING ADHESION OF COATING TO POULTRY SKIN. EFFECT OF AGE, METHOD OF CHILLING, AND SCALD TEMPERATURE ON POULTRY SKIN ULTRASTRUCTURE.
  • Identifiant de la fiche : 1981-0158
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 05/1980
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 45; n. 3; 444-449; 12 fig.; ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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