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Formation et stabilisation du foisonnement dans la crème glacée.

[In Russian. / En russe.]

Auteurs : FIL'CHAKOVA N. N.

Type d'article : Article

Résumé

Afin de mettre en évidence les principes du procédé de foisonnement dans les produits fouettés congelés, on a étudié des mélanges de crèmes glacées écrémés (fraction massique des substances sèches 29 %) avec différents stabilisateurs, traités dans des congélateurs discontinus d'une capacité de 20 kg/h pendant 8 minutes. Le foisonnement des mélanges a été étudié à l'aide du microscope et du microscope électronique à balayage. Les résultats des études ont permis de constater que le degré de foisonnement augmente avec la diminution de la destruction du mélange lors de la congélation. Le foisonnement des produits congelés fouettés dépend d'une façon déterminante de la structure initiale du mélange. C.C.

Détails

  • Titre original : [In Russian. / En russe.]
  • Identifiant de la fiche : 1993-1467
  • Langues : Russe
  • Source : Kholodilnaya Tekhnika - n. 10
  • Date d'édition : 1991
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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