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Hautes pressions, inactivation microbienne et conservation des aliments.

Auteurs : CHEFTEL J. C.

Type d'article : Article

Résumé

Les hautes pressions (100 à 1000 mégapascals) affectent les constituants et systèmes biologiques. Certaines propriétés physico-chimiques de l'eau sont modifiées, notamment la masse volumique, la dissociation ionique et la température de point de fusion. Les réactions chimiques, les modifications de conformation macro-moléculaire ou de structure membranaire, ou les changements d'état s'accompagnant d'une diminution de volume sont favorisés par la pression (et vice versa). Par ailleurs, les caractéristiques sensorielles sont généralement peu altérées par la pressurisation, avec quelques exceptions notables. Compte tenu des effets baroprotecteurs de constituants des aliments et de la résistance élevée de certaines souches microbiennes, les recherches s'orientent vers des traitements mixtes associant haute pression et température modérée, ou CO2, aux autres agents bactériostatiques, ou encore traitements physiques, tels qu'ultrasons, courants alternatifs, impulsions électriques de haut voltage, etc.

Détails

  • Titre original : Hautes pressions, inactivation microbienne et conservation des aliments.
  • Identifiant de la fiche : 1996-2823
  • Langues : Français
  • Source : C. R. Acad. Agric. Fr. - vol. 81 - n. 1
  • Date d'édition : 1995
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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