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Importance de l'autolyse et de l'activité microbienne sur la qualité du saumon fumé à froid.

Importance of autolysis and microbiological activity on quality of cold-smoked salmon.

Auteurs : TRUELSTRUP-HANSEN L., GILL T., DREWES-RONTVED S., HUSS H. H.

Type d'article : Article

Résumé

On détermine l'importance relative de ces deux phénomènes sur la dégradation du saumon fumé au cours du stockage, ainsi que les mécanismes de formation de l'hypoxanthine, de l'acide acétique, de la triméthylamine et des bases volatiles totales. L'activité microbienne est responsable des défauts d'odeur et de flaveur du saumon, alors que les enzymes autolytiques des tissus ont une forte influence sur l'altération de la texture. On recherche des liens entre la composition chimique et la microflore du saumon fumé.

Détails

  • Titre original : Importance of autolysis and microbiological activity on quality of cold-smoked salmon.
  • Identifiant de la fiche : 1997-3437
  • Langues : Anglais
  • Source : Food Res. int. - vol. 29 - n. 2
  • Date d'édition : 1996

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