PartagerInfluence des paramètres du fumage sur le rendement, la couleur et la qualité sensorielle du saumon atlantique (Salmo salar) fumé.
Relation of smoking parameters to the yield, colour and sensory quality of smoked Atlantic salmon (Salmo salar).
Auteurs : CARDINAL M., KNOCKAERT C., TORRISSEN O., et al.
Type d'article : Article
Résumé
The paper investigates the action on organoleptic properties and yield of various processes applied to salmon fillets. The results are slightly different according to modifications in the following parameters: freezing or not; brine or dry salting; fat content; and size of fish. These results are carefully presented.
Détails
- Titre original : Relation of smoking parameters to the yield, colour and sensory quality of smoked Atlantic salmon (Salmo salar).
- Identifiant de la fiche : 2002-1419
- Langues : Anglais
- Source : Food Res. int. - vol. 34
- Date d'édition : 2001
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