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Effets du sel et de la température d'entreposage sur les modifications chimiques, microbiologiques et sensorielles du saumon fumé à froid.

Effects of salt and storage temperature on chemical, microbiological and sensory changes in cold-smoked salmon.

Auteurs : TRUELSTRUP-HANSEN L., GILL T., HUSS H. H.

Type d'article : Article

Résumé

Ces modifications sont étudiées, avec un modèle expérimental factoriel, au cours de l'entreposage du saumon emballé sous vide, en fonction de la température (5 et 10 deg C) et de la teneur en sel (2,2 et 4,6 %). Les caractéristiques de dégradation sont typiques d'une activité microbienne, mais on n'observe pas de relation entre les modifications sensorielles et les indices microbiologiques du saumon. Parmi plusieurs composés, l'hypoxanthine apparaît le meilleur indicateur de la qualité sensorielle du saumon fumé.

Détails

  • Titre original : Effects of salt and storage temperature on chemical, microbiological and sensory changes in cold-smoked salmon.
  • Identifiant de la fiche : 1996-1681
  • Langues : Anglais
  • Source : Food Res. int. - vol. 28 - n. 2
  • Date d'édition : 1995

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