Partager

TECHNOLOGIE DES CREMES GLACEES SANS MATIERES GRASSES.

[In Italian. / En italien.]

Auteurs : BRAY F.

Type d'article : Article

Résumé

LA TENDANCE ACTUELLE A UNE ALIMENTATION SAINE DETERMINE LES ORIENTATIONS DE TOUS LES SECTEURS DE L'ALIMENTATION AUJOURD'HUI, ET, DANS LE SECTEUR DES DESSERTS CONGELES ET DES CREMES GLACEES, ON TROUVE DE PLUS EN PLUS DE NOUVEAUX PRODUITS A VALEUR ENERGETIQUE REDUITE, ET PLUS RECEMMENT, DES PRODUITS COMPLETEMENT DEPOURVUS DE MATIERES GRASSES. DE TOUS LES SUBSTITUTS DE MATIERES GRASSES, LES PROTEINES SONT LES PLUS INTERESSANTES DU POINT DE VUE TECHNOLOGIQUE. ON DECRIT UNE ETUDE SELON LAQUELLE UN MELANGE DE LACTOSERUM ET DE PROTEINES DU LAITEST DENATURE, AVANT D'ETRE MELANGE A DES INGREDIENTS COURANTS DES CREMES GLACEES PUIS TRANSFORME. LES AGREGATIONS RESULTANTES PROTEINE-PROTEINE-EAU RESSEMBLENT A LA STRUCTURE DES MATIERES GRASSES, ET LE PRODUIT FINAL QUI N'EN CONTIENT PAS PRESENTE LES MEMES QUALITES RHEOLOGIQUES QU'UN PRODUIT COURANT CONTENANT 8 % DE MATIERES GRASSES.

Détails

  • Titre original : [In Italian. / En italien.]
  • Identifiant de la fiche : 1992-0276
  • Langues : Italien
  • Source : Rev. Ferment. Ind. aliment. - vol. 30 - n. 290
  • Date d'édition : 02/1991
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Liens


Voir d'autres articles du même numéro (1)
Voir la source

Indexation