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INFLUENCE DE DIFFERENTS TYPES DE CARRAGENANE ET DE CELLULOSE CARBOXYMETHYLIQUE SUR LA STABILITE DE FILETS DE CABILLAUD HACHES ENTREPOSES A L'ETAT CONGELE.

EFFECTS OF DIFFERENT TYPES OF CARRAGEENANS AND CARBOXYMETHYL CELLULOSES ON THE STABILITY OF FROZEN STORED MINCED FILLETS OF COD.

Auteurs : DA PONTE D. J. B.

Type d'article : Article

Résumé

ON A UTILISE DIFFERENTS TYPES DE CARRAGENANE ET DE CELLULOSE CARBOXYMETHYLIQUE COMME ADDITIFS (5 G/KG) POUR DES FILETS DE CABILLAUD HACHES. LES ECHANTILLONS ONT ETE ENTREPOSES A 255 K (-18 DEG C) PENDANT 10 SEMAINES. EN DEHORS DE LA CARRAGENANE KAPPA, LES ADDITIONS AMELIORAIENT LA CAPACITE DE RETENTION D'EAU DU POISSON HACHE CRU OU CUIT ET REDUISAIT LE DURCISSEMENT AU COURS DE L'ENTREPOSAGE A L'ETAT CONGELE. L'ADDITION DE CARRAGENANE IOTA DONNAIT UNEREMARQUABLE STABILITE DE LA TEXTURE. LA TENDRETE ET LA CAPACITE DE RETENTION D'EAU ETAIENT D'AUTANT PLUS ELEVEES QUE LA VISCOSITE DE LA CELLULOSE CARBOXYMETHYLIQUE ETAIT PLUS ELEVEE.

Détails

  • Titre original : EFFECTS OF DIFFERENT TYPES OF CARRAGEENANS AND CARBOXYMETHYL CELLULOSES ON THE STABILITY OF FROZEN STORED MINCED FILLETS OF COD.
  • Identifiant de la fiche : 1986-1521
  • Langues : Anglais
  • Source : J. Food Technol. - vol. 20 - n. 5
  • Date d'édition : 1985
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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