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INFLUENCE DE LA CRYOCONCENTRATION SUR LES PROPRIETES CHIMIQUES ET ORGANOLEPTIQUES DU JUS DE POMME.

EFFECTS OF FREEZE-CONCENTRATION ON CHEMICAL AND SENSORY QUALITIES OF APPLE JUICE.

Auteurs : TANNOUS R.I., LAWN A. K.

Type d'article : Article

Résumé

ON A CLARIFIE A L'AIDE D'ENZYMES DES ECHANTILLONS DE JUS DE POMMES GOLDEN DELICIOUS ET STARKING ET ON LES A CRYOCONCENTRES. ON A EXAMINE LES ECHANTILLONS DE JUS RECONSTITUE. LORS D'UNE CRYOCONCENTRATION DU JUS DE POMME JUSQU'A CINQ FOIS, LA TENEUR EN ACIDE AUGMENTAIT MOINS DE QUATRE FOIS, CE QUI INDIQUE QUE DES ACIDES ETAIENT PERDUS SELECTIVEMENT AU COURS DE LA CRYOCONCENTRATION. L'ACIDE ASCORBIQUE ETAIT COMPLETEMENT PERDU. CEPENDANT DANS LE JUS ENRICHI, 23 % DE L'ACIDE ASCORBIQUE ETAIT RETENU DANS LE JUS DE POMMES GOLDEN DELICIOUS ET 15 % DANS LE JUS DE POMMES STARKING. L'ADDITION D'ACIDE ASCORBIQUE AMELIORAIT LA COULEUR ET LA SAVEUR DU JUS DE POMME RECONSTITUE. LE JURY DE DEGUSTATION A MANIFESTE SA PREFERENCE POUR LE JUS DE POMME CLARIFIE.

Détails

  • Titre original : EFFECTS OF FREEZE-CONCENTRATION ON CHEMICAL AND SENSORY QUALITIES OF APPLE JUICE.
  • Identifiant de la fiche : 1982-0523
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1981
  • Source : Source : J. Food Sci. Technol.
    vol. 18; n. 1; 27-29; 3 tabl.; 4 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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