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INFLUENCE DE LA TEMPERATURE D'ENTREPOSAGE SUR LES PROPRIETES ORGANOLEPTIQUES ET LA TENEUR EN SUBSTANCES VOLATILES DU JUS DE POMME MCINTOSH.

INFLUENCE OF STORAGE TEMPERATURE ON SENSORY EVALUATION AND COMPOSITION OF VOLATILES OF MCINTOSH APPLE JUICE.

Auteurs : POLL L.

Type d'article : Article

Résumé

DU JUS DE POMME PROVENANT DE POMMES MCINTOSH A ETE ENTREPOSE A 276, 283, 293 ET 303 K (3, 10, 20 ET 30 DEG C) PENDANT 1 AN. APRES ENTREPOSAGE, LES JUS ONT ETE EVALUES ORGANOLEPTIQUEMENT (PROFIL DE L'AROME), ANALYSES DU POINT DE VUE DES COMPOSES VOLATILS ET DE L'HYDROXYMETHYLFURFURAL. LES RESULTATS ONT MONTRE QUE LORSQUE LES TEMPERATURES D'ENTREPOSAGE S'ELEVAIENT IL SE PRODUISAIT UNE NETTE DIMINUTION DE L'AROME DE FRUIT ET UNE AUGMENTATION DU GOUT DE < CUIT >. AVEC UN ENTREPOSAGE A 303 K LA TENEUR TOTALE EN ESTERS ET EN ALDEHYDES S'ABAISSAIT A 13 % DE LA QUANTITE PRESENTE APRES ENTREPOSAGE A 276 K, TANDIS QUE LA TENEUR EN ALCOOL NE S'ABAISSAIT QU'A 67 %.

Détails

  • Titre original : INFLUENCE OF STORAGE TEMPERATURE ON SENSORY EVALUATION AND COMPOSITION OF VOLATILES OF MCINTOSH APPLE JUICE.
  • Identifiant de la fiche : 1985-1159
  • Langues : Anglais
  • Source : Lebensm.-Wiss. Technol. - vol. 16 - n. 4
  • Date d'édition : 08/1983

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