Partager

Influence de la température sur la cristallisation du lactose dans la crème glacée.

Influence of temperature on crystallization of lactose in ice cream.

Auteurs : LIVNEY Y. D., DONHOWE D. P., HARTEL R. W.

Type d'article : Article

Résumé

Les effets conjugués de la dépendance à la température des phénomènes de cristallisation et de la viscosté expliquent la complexité de la croissance des cristaux de lactose dans la crème glacée. A mesure que la température s'abaisse, le taux de cristallisation (à la fois nucléation et croissance), qui commence à augmenter avec l'accroissement de la sursaturation, diminue. Cependant la concentration et la viscosité ont augmenté avec la diminution de la température, ce qui cause finalement des taux plus faibles de cristallisation. Le comportement global de cristallisation du lactose des desserts congelés est dans un rapport de dépendance avec chacun de ces mécanismes.

Détails

  • Titre original : Influence of temperature on crystallization of lactose in ice cream.
  • Identifiant de la fiche : 1996-2376
  • Langues : Anglais
  • Source : Int. J. Food Sci. Technol. - vol. 30 - n. 3
  • Date d'édition : 06/1995
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Liens


Voir d'autres articles du même numéro (5)
Voir la source

Indexation