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La recristallisation de glace dans les crèmes glacées : interactions entre les édulcorants et les additifs stabilisants.

Ice recrystallization in ice cream: interactions between sweeteners and stabilizers.

Auteurs : MILLER-LIVNEY T., HARTEL R. W.

Type d'article : Article

Résumé

La récrystallisation de glace dans les crèmes glacées fabriquées à partir de mélanges de quatre edulcorants (substitut de déxtrose - les solides obtenues de sirop de maïs 20 DE, les solides obtenues de sirop de maïs 42 DE, su saccharose et du sirop de maïs riche en fructose) et de quatre additifs stabilisants (gélatine, gomme de caroube, gomme de xanthane et carragheen) a été étudiée. Les crèmes glacées ont été stockées à trois températures différentes (-5,2, -9,5 et -15 deg C).

Détails

  • Titre original : Ice recrystallization in ice cream: interactions between sweeteners and stabilizers.
  • Identifiant de la fiche : 1998-2377
  • Langues : Anglais
  • Source : Egypt. J. Dairy Sci. - vol. 80 - n. 3
  • Date d'édition : 03/1997
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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