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INFLUENCE DES CARACTERISTIQUES DE LA FARINE SUR LA CAPACITE DE RETENTION DE GAZ DE LA PATE SURGELEE AU COURS DE TESTS DE PANIFICATION.

INFLUENCE OF FLOUR CHARACTERISTICS ON GAS HOLDING CAPACITY OF FROZEN DOUGHS DURING PROVING AND BAKING.

Auteurs : TOLBOE O., GRY P.

Résumé

ETUDE DE LA STABILITE ET DES APTITUDES BOULANGERES (LEVAGE DE LA PATE, VOLUME DU PAIN) DE FARINES DE BLE ADDITIONNEES DE 30, 60 OU 90 PPM D'ACIDE ASCORBIQUE OU DE 60 PPM D'ACIDE ASCORBIQUE ET 0,5 % DE CARBONATE DE CALCIUM. LA PATE EST CONGELEEA 248 K (-25 DEG C), STOCKEE 28 JOURS A 253 K (-20 DEG C) ET RECHAUFFEE A 298 K (25 DEG C). ETUDE AUX FERMENTOGRAPHE ET MATUROGRAPHE. (Bibliogr. int. CDIUPA-CNRS, FR., 88-210-242942.

Détails

  • Titre original : INFLUENCE OF FLOUR CHARACTERISTICS ON GAS HOLDING CAPACITY OF FROZEN DOUGHS DURING PROVING AND BAKING.
  • Identifiant de la fiche : 1989-1474
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1987
  • Source : Source : Eur. Conf. Food Sci. Technol., Bournemouth
    1986 (publ. 1987); 137-145; 3 ref.

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