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Document IIF

Comportement de la pâte fermentée soumise à différents cycles de congélation-décongélation.

Yeast dough behaviour during freeze-thaw cycles.

Auteurs : MITELUT A., POPA M., BELC N., et al.

Résumé

The paper reports the influence of different factors on quality changes of frozen sour dough. The work studied various recipes, raw materials and additives for the protection from freezing of yeast cells and the gluten network. The influence of different freeze-thaw cycles on dough quality was also examined.

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Format PDF

Pages : 1998-6

Document à numériser, disponible sous dix jours

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Détails

  • Titre original : Yeast dough behaviour during freeze-thaw cycles.
  • Identifiant de la fiche : 2001-0938
  • Langues : Anglais
  • Source : Advances in the Refrigeration Systems, Food Technologies and Cold Chain
  • Date d'édition : 2000
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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