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Influence du hachage et de la température de stockage sur l'oxydation du lard dorsal de porc et ses effets sur la fixation de l'eau et des lipides dans les mêlées finement hachées.

The influence of mincing and temperature of storage on the oxidation of pork back fat and its effect on water-and fat-binding in finely comminuted batters.

Auteurs : BLOUKAS I., HONIKEL K. O.

Type d'article : Article

Résumé

Effets du hachage et de la température de stockage sur le pH, l'indice ATB, l'indice de peroxyde de la viande et la stabilité de la mêlée. Indice de formation de fines particules lipidiques.

Détails

  • Titre original : The influence of mincing and temperature of storage on the oxidation of pork back fat and its effect on water-and fat-binding in finely comminuted batters.
  • Identifiant de la fiche : 1993-1447
  • Langues : Anglais
  • Source : Meat Sci. - vol. 32 - n. 2
  • Date d'édition : 1992
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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