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RANCISSEMENT PAR OXYDATION CATALYSEE PAR LE FER DANS DU PORC HACHE AVANT APPARITION DE LA RIGOR MORTIS.

IRON CATALYZED OXIDATIVE RANCIDITY IN PRERIGOR GROUND PORK.

Auteurs : TAY H. C., ABERLE E. D., JUDGE M. D.

Type d'article : Article

Résumé

ON A ETUDIE AU COURS D'UNE PERIODE D'ENTREPOSAGE DE 12 JOURS L'OXYDATION DES LIPIDES DANS DES MUSCLES DE PORC HACHES AVANT APPARITION DE LA RIGOR MORTIS EN FONCTION DE L'ADDITION D'EDTA (ACIDE ETHYLENEDIAMINETETRAACETIQUE) ET DE CHLORURE FERRIQUE. LE PASSAGE DES CONCENTRATIONS D'EDTA DE 0,02 A 2,0 % EN PRESENCE DE 0,009 % DE CHLORURE FERRIQUE PRODUISAIT DES EFFETS INHIBITEURS ACCRUS SUR L'OXYDATION. DES CONCENTRATIONS EN EDTA EXTREMEMENT FAIBLES (0,002 %) EN PRESENCE DE CHLORURE FERRIQUE AUGMENTAIENT LE TAUX D'OXYDATION. LES ANALYSES DE LA TENEUR EN FER ONT MONTRE QUE LE MUSCLE HACHE APRES APPARITION DE LA RIGOR MORTIS PRESENTAIT UNE TENEUR EN FER LIBRE LEGEREMENT PLUS ELEVEE QUE LE MUSCLE HACHE AVANT APPARITION DE LA RIGOR MORTIS.

Détails

  • Titre original : IRON CATALYZED OXIDATIVE RANCIDITY IN PRERIGOR GROUND PORK.
  • Identifiant de la fiche : 1984-0622
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1983
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 48; n. 4; 1983.07-08; 1328-1330; 3 fig.; 22 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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