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Les effets des hautes pressions sur l'oxydation des lipides dans la viande hachée de porc.

High pressure effects on lipid oxidation in minced pork.

Auteurs : CHEAH P. B., LEDWARD D. A.

Type d'article : Article

Résumé

Les fibres musculaires et la viande hachée de porc sont soumises à un traitement sous haute pression (800 mégapascals) pendant 20 minutes à 20 deg C avant entreposage à 4 deg C. L'oxydation est plus rapide dans les échantillons traités sous haute pression (800 mégapascals) que dans les échantillons sous des pressions de 300 mégapascals. L'étude révèle que des pressions supérieures à 300-400 mégapascals provoquent la dénaturation des protéines myofibrillaires et sarcoplasmiques et la conversion de la myoglobine et de l'oxymyoglobine sous leur forme ferrique dénaturée.

Détails

  • Titre original : High pressure effects on lipid oxidation in minced pork.
  • Identifiant de la fiche : 1998-0360
  • Langues : Anglais
  • Source : Meat Sci. - vol. 43 - n. 2
  • Date d'édition : 1996

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