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Influence du refroidissement sur la qualité microbienne de produits traités par cuisson-réfrigération.

Auswirkung der Kühlung auf die mikrobiologische Sicherheit von Cook-Chill-Produkten.

Auteurs : KLEINER U., MOTSCH T.

Type d'article : Article

Résumé

Fast going through the area of temperature between 55 and -15 °C which is good for growing of microorganisms and building of toxins is a basic step ensuring quality assurance in these products. Technology and realization of chilling is decisive for the microbiological quality of cook chill products. This influence was investigated in two cook chill kitchens with different chilling technologies and portion preparation.

Détails

  • Titre original : Auswirkung der Kühlung auf die mikrobiologische Sicherheit von Cook-Chill-Produkten.
  • Identifiant de la fiche : 2000-0881
  • Langues : Allemand
  • Source : Fleischwirtschaft - vol. 79 - n. 2
  • Date d'édition : 02/1999
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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