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Inhibition de l'oxydation lipidique dans les viandes par les sels inorganiques de phosphate et d'ascorbate.

Inhibition of lipid oxidation in meats by inorganic phosphate and ascorbate salts.

Auteurs : CRAIG J. A., BOWERS J. A., WANG X. Y., SEIB P. A.

Type d'article : Article

Résumé

On a ajouté des sels de sodium de tripolyphosphate, tétrapyrophosphate, L-monophosphate d'ascorbate et L-polyphosphate d'ascorbate à 0,3 % et L-acide ascorbique et L-ascorbate de sodium à 0,1 % à de la dinde hachée et à du boeuf haché. Tous les échantillons contenant un sel de phosphate avaient une saveur plus carnée et un arôme moins éventé et moins rance et contenant moins d'hexanal, après 3 jours d'entreposage à 4 deg C, que les échantillons sans additifs. L'addition des sels de phosphate a diminué les pertes de cuisson mais n'a pas affecté la teneur en matière grasse. Les sels de phosphate entraînant une diminution du fer dépourvu de hème dans les pâtés de dinde cuits mais non dans les pâtés de boeuf. Le jury de dégustation décela une légère flaveur de savon dans les pâtés additionnés de n'importe quel sel de phosphate à 0,3 %.

Détails

  • Titre original : Inhibition of lipid oxidation in meats by inorganic phosphate and ascorbate salts.
  • Identifiant de la fiche : 1997-2224
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 61 - n. 5
  • Date d'édition : 09/1996
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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