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EFFETS DE FAIBLES CONCENTRATIONS EN H2 O2 SUR L'OXYDATION DES LIPIDES ET EFFETS DU STOCKAGE ET DU PH SUR LA TENEUR EN FER NON HEMIQUE DE MUSCLE CRU DE BOEUF.

EFFECTS OF LOW CONCENTRATIONS OF H2 O2 ON LIPID OXIDATION AND OF STORAGE AND PH ON NONHEME IRON CONTENT OF RAW BEEF MUSCLE.

Auteurs : RHEE K. S., PARK J., ZIPRIN Y. A.

Type d'article : Article

Résumé

DE LA VIANDE HACHEE OU DES RESIDUS DE MUSCLE DEBARRASSES DES PIGMENTS HEMIQUES SONT TRAITES PAR UN MELANGEMETMYOGLOBINE-H2 O2 PUIS STOCKES A 277 K (4 DEG C) DURANT 0 A 6 JOURS. AUCUNE MODIFICATION DE LA TENEUR EN FER NON HEMIQUE N'EST OBSERVEE. LE PH (5,5 OU 6,0 OU 6,5) EST SANS EFFET. ALORS QUE LE MELANGE H2 O2 -METMYOGLOBINE ADDITIONNE AUX RESIDUS DE MUSCLE CATALYSE L'OXYDATION DES LIPIDES, LE TRAITEMENT PAR H2 O2 SEUL EST SANS EFFET SUR L'OXYDATION. (Bibliogr. int. CDIUPA-CNRS, FR., 89-210-252617.

Détails

  • Titre original : EFFECTS OF LOW CONCENTRATIONS OF H2 O2 ON LIPID OXIDATION AND OF STORAGE AND PH ON NONHEME IRON CONTENT OF RAW BEEF MUSCLE.
  • Identifiant de la fiche : 1990-1101
  • Langues : Anglais
  • Source : J. Food Biochem. - vol. 13 - n. 1
  • Date d'édition : 1989

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