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Les effets du sel, du phosphate et de la température de l'huile sur la capacité d'émulsion de viande fraîche ou congelée et de graisse de queue de mouton.

Salt, phosphate and oil temperature effects on emulsion capacity of fresh or frozen meat and sheep tail fat.

Auteurs : ZORBA O., GOKALP H. Y., YETIM H., OCKERMAN H. W.

Type d'article : Article

Résumé

On a étudié par modélisation les effets du phosphate, du chlorure de sodium et de la température de l'huile sur la capacité d'émulsion et la microstructure de boeuf de Turquie frais et congelé. La capacité d'émulsion de la viande congelée est de 6,4 % plus élevée que celle de la viande fraîche. Elle augmente également en fonction des taux de phosphate, augmentant de 8,5 et de 10,4 % par rapport au témoin pour respectivement 0,5 et 0,75 % de phosphate.

Détails

  • Titre original : Salt, phosphate and oil temperature effects on emulsion capacity of fresh or frozen meat and sheep tail fat.
  • Identifiant de la fiche : 1994-1011
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 58 - n. 3
  • Date d'édition : 05/1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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