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LES POLYPHOSPHATES EN TANT QU'ANTIOXYDANTS DANS LES STEAKS CONGELES RECONSTITUES DE VIANDE DE BOEUF.

POLYPHOSPHATES AS ANTIOXIDANTS IN FROZEN BEEF PATTIES.

Auteurs : MIKKELSEN A., BERTELSEN G., SKIBSTED L. H.

Type d'article : Article

Résumé

DETERMINATION DE LA STABILITE DE LA COULEUR ET DE LAVITESSE D'OXYDATION DE L'OXYMYOGLOBINE ET DES LIPIDES DE STEAKS RECONSTITUES CONTENANT 0,2 OU 0,5 % DE DIPHOSPHATE, DE TRIPHOSPHATE OU DE TRIMETAPHOSPHATE. L'UTILISATION DE DIPHOSPHATE ET DE TRIPHOSPHATE ENTRAINE UNE REDUCTION DE L'OXYDATION DES LIPIDES. CES EFFETS SONT INTERPRETES EN RELATION AVEC L'OXYDATION CONJOINTE DES LIPIDES ET DES PIGMENTS AU COURS DU STOCKAGE.

Détails

  • Titre original : POLYPHOSPHATES AS ANTIOXIDANTS IN FROZEN BEEF PATTIES.
  • Identifiant de la fiche : 1992-0221
  • Langues : Anglais
  • Source : Z. Lebensm.-Unters. -Forsch. - n. 192
  • Date d'édition : 1991
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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