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INTERACTION DU SACCHAROSE AVEC DE LA GELATINE, DE L'ALBUMINE D'OEUF ET DU GLUTEN DANS DES MELANGES LYOPHILISES, OBSERVEE AU COURS DE LA SORPTION D'EAU.

INTERACTION OF SUCROSE WITH GELATIN, EGG ALBUMIN AND GLUTEN IN FREEZE-DRIED MIXTURES AS SHOWN BY WATER SORPTION.

Auteurs : CHINACHOTI P., STEINBERG M. P.

Type d'article : Article

Résumé

L'OBJECTIF ETAIT D'ETUDIER LES INTERACTIONS SACCHAROSE-PROTEINES DANS DES MELANGES LYOPHILISES, EN SE REFERANT A DES RESULTATS DE LIAISON DE L'EAU. L'ETUDE FAISAIT INTERVENIR DE LA GELATINE, DE L'ALBUMINE D'OEUF ET DU GLUTEN. LA TENEUR EN SACCHAROSE VARIAIT. LES RESULTATS EXPERIMENTAUX DE SORPTION DE L'EAU, A UNE ACTIVITE DE L'EAU DONNEE, ONT ENSUITE ETE COMPARES AUX VALEURS CALCULEES OBTENUES A PARTIR DE L'EQUATION D'EQUILIBRE MASSIQUE DE LANG-STEINBERG. CONTRAIREMENT A D'AUTRES SYSTEMES, LES ECHANTILLONS ONT FIXE PLUS D'EAU QUE PREVU. CE PHENOMENE A ETE IMPUTE A L'INTERACTION SACCHAROSE-PROTEINES QUI A AUGMENTE LA FIXATION DE L'EAU PAR LES PROTEINES. ON A OBSERVE QUE LA QUANTITE D'INTERACTIONS A UNE ACTIVITE DE L'EAU DONNEE ETAIT LIEE, DE FACON LINEAIRE, A LA TENEUR EN SACCHAROSE. UNE TENEUR CRITIQUE EN SACCHAROSE ETAIT NECESSAIRE POUR PROVOQUER L'INTERACTION.

Détails

  • Titre original : INTERACTION OF SUCROSE WITH GELATIN, EGG ALBUMIN AND GLUTEN IN FREEZE-DRIED MIXTURES AS SHOWN BY WATER SORPTION.
  • Identifiant de la fiche : 1989-1621
  • Langues : Anglais
  • Date d'édition : 1988
  • Source : Source : J. Food Sci.
    vol. 53; n. 3; 1988.05-06; 932-934; 939; 3 fig.; 1 tabl.; 30 ref.
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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