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Jets d'air impactants et congélation de produits alimentaires: état de l'art.

Auteurs : BOY V., LEMEE Y., LENDORMI T., et al.

Type d'article : Article, Synthèse

Résumé

La revue présente d'abord les procédés de surgélation les plus récents puis se focalise sur les procédés utilisant des jets impactants. Les avancées scientifiques et les développements des procédés de congélation par jets d'air impactants sont mis en lumière. L'application des jets d'air impactants à la surgélation permet principalement d'augmenter le coefficient de transfert de chaleur et donc de réduire le temps de congélation. Le principe des jets d'air impactants est qu'en frappant directement le produit; les jets d'air froid génèrent une vitesse d'air locale élevée au voisinage de l’échantillon et perturbent la couche limite. Les coefficients de transfert moyens estimés à partir des valeurs de la littérature sont de 300 W m-2 K-1 à -25°C et 30 m/s pour les surgélateurs à jets d'air impactants. L'étude bibliographique a permis de mettre en relief la dépendance du coefficient de transfert de chaleur, h, vis-à-vis des paramètres du procédé et du produit à surgeler. D'une manière générale, la température et la vitesse de l'air, les variables de conception des jets et les dimensions du produit influencent le coefficient de transfert de chaleur. Il apparaît également que, face à la multitude de paramètres à prendre en compte pour l'optimisation du procédé, l'utilisation de logiciels de mécanique des fluides (Computational Fluids Dynamics - CFD) est pertinente.

Détails

  • Titre original : Jets d'air impactants et congélation de produits alimentaires: état de l'art.
  • Identifiant de la fiche : 30023863
  • Langues : Français
  • Source : Revue générale du Froid & du Conditionnement d'air - n.1165
  • Date d'édition : 09/2017

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