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L'ascorbate de sodium affecte les propriétés de gélification du surimi.

Sodium ascorbate affects surimi gel-forming properties.

Auteurs : LEE H. G., LEE C. M., CHUNG K. H., LAVERY S. A.

Type d'article : Article

Résumé

On a étudié l'influence du sodium-L-ascorbate sur les propriétés de gélification du surimi de lieu d'Alaska en tenant compte du taux optimal, de la qualité du surimi, de la prise du gel, du tranchage sous vide, de la stabilité à la congélation-décongélation et de la stabilité thermique, et des teneurs en sel et en humidité. Le sodium-L-ascorbate améliore sensiblement la cohésion du gel et la fermeté sensorielle des produits fibreux. Son efficacité est directement liée à la qualité du surimi.

Détails

  • Titre original : Sodium ascorbate affects surimi gel-forming properties.
  • Identifiant de la fiche : 1993-2710
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 57 - n. 6
  • Date d'édition : 11/1992
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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