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Effets des liens croisés covalents sur les profils thermorhéologiques de gelées protéiques de poisson.

Covalent cross-linking effects on thermo-rheological profiles of fish protein gels.

Auteurs : LEE H. G., LANIER T. C., HAMANN D. D.

Type d'article : Article

Résumé

The extend of covalent cross-linking in surimi sols by transglutaminase was modified by addition of either EDTA (inhibition by calcium sequestering), or by addition of a microbial transglutaminase. Gels were cooked following preincubation to fix the effects of the cross-linking reaction. Torsion, dynamic (small strain) test and stress relaxation measurements were made on the gels over a range of temperatures. Results are given.

Détails

  • Titre original : Covalent cross-linking effects on thermo-rheological profiles of fish protein gels.
  • Identifiant de la fiche : 1998-1100
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 62 - n. 1
  • Date d'édition : 01/1997
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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