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Effets de la température de stockage sur les modifications de la résistance du gel et des protéines myofibrillaires du gel, induit par pression, de surimi de morue du Pacifique occidental.

[In Japanese. / En japonais.]

Auteurs : SHOJI T., SAEKI H., WAKAMEDA A., NAKAMURA M., NONAKA M.

Type d'article : Article

Résumé

Du surimi surgelé est broyé en présence de 2,5 % de chlorure de sodium et traité sous pression hydrostatique de 300 megapascals, à 0 deg C, durant 10 minutes. Le gel obtenu est stocké à 5, 15 ou 25 deg C. La résistance à la rupture du gel augmente avec la durée de stockage quelle que soit la température. Parallèlement à l'augmentation de la force du gel, la composition des protéines myofibrillaires change : diminution des chaînes lourdes de myosine et augmentation des polymères HC.

Détails

  • Titre original : [In Japanese. / En japonais.]
  • Identifiant de la fiche : 1994-0384
  • Langues : Japonais
  • Source : Nippon Suisan Gakkaishi - vol. 58 - n. 2
  • Date d'édition : 1992

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