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L'influence des polysaccharides sur la transition vitreuse dans des solutions de saccharose congelées et dans les crèmes glacées.

The influence of polysaccharides on the glass transition in frozen sucrose solutions and ice cream.

Auteurs : GOFF H. D., CALDWELL K. B., STANLEY D. W., MAURICE T. J.

Type d'article : Article

Résumé

L'article décrit l'action de polysaccharides utilisés dans la fabrication des crèmes glacées pour augmenter la viscosité aux températures légèrement supérieures à celles où se produit la vitrification. Ces polysaccharides stabilisateurs ont pour effet de ralentir la croissance des cristaux de glace formés dans la crème glacée, au cours du stockage frigorifique. Ce ralentissement serait dû à la viscosité du milieu entourant les cristaux.

Détails

  • Titre original : The influence of polysaccharides on the glass transition in frozen sucrose solutions and ice cream.
  • Identifiant de la fiche : 1994-1663
  • Langues : Anglais
  • Source : Egypt. J. Dairy Sci. - vol. 76 - n. 5
  • Date d'édition : 05/1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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