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Recristallisation des solutions aqueuses de fructose sous l'effet de la gomme de caroube.

Recrystallization in aqueous fructose solutions as affected by locust bean gum.

Auteurs : SUTTON R. L., LIPS A., PICCIRILLO G.

Type d'article : Article

Résumé

La diminution de température a réduit le taux de recristallisation. Le développement de la phase de glace a augmenté le taux de recristallisation. L'adjonction de gomme de caroube a réduit le taux de recristallisation jusqu'à une concentration de 0,3 % (poids spécifique) ; une adjonction supplémentaire n'a produit aucune augmentation. Le mécanisme supposé de l'action de la gomme de caroube s'effectue par adsorption faible du polysaccharide vers le cristal de glace. La viscosité de la solution cryoconcentrée n'a pas été en corrélation avec les taux de recristallisation observés.

Détails

  • Titre original : Recrystallization in aqueous fructose solutions as affected by locust bean gum.
  • Identifiant de la fiche : 1997-1704
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 61 - n. 4
  • Date d'édition : 07/1996
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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