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Document IIF

La chaîne du froid "de la carcasse au consommateur".

The cold chain "from carcass to consumer".

Auteurs : JAMES S.

Résumé

Ce processus commence avec le refroidissement initial de la carcasse fraîchement abattue et continue par l'entreposage de la portion de détail réfrigérée ou congelée à la maison. A l'intérieur de la chaîne du froid, il existe deux différentes catégories de procédés frigorifiques. Le premier groupe comprend le refroidissement primaire et secondaire, la congélation, la décongélation simple et la décongélation à 0 deg C. Le second groupe comprend l'entreposage à l'état réfrigéré et à l'état congelé, le transport et la distribution de détail. De nombreux problèmes de réfrigération de la viande sont causés par les tentatives des industriels d'effectuer les modifications de température (premier groupe) et les processus de maintien de température (second groupe) dans une seule et même chambre frigorifique. Comme les conditions d'environnement requises pour extraire la chaleur peuvent être substantiellement différentes de celles requises pour empêcher la température de la viande de remonter, cela crée des conditions conflictuelles, résolues en utilisant un compromis de conditions convenant soit à l'un soit ou l'autre, soit ni à l'un ni à l'autre des processus. Il en résulte souvent une perte massique excessive, une consommation d'énergie plus élevée, une réduction de la durée de conservation ou une détérioration de la qualité du produit.

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Détails

  • Titre original : The cold chain "from carcass to consumer".
  • Identifiant de la fiche : 1997-2238
  • Langues : Anglais
  • Source : New Developments in Meat Refrigeration.
  • Date d'édition : 10/1996
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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