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La congélation de pommes partiellement séchées.

Auteurs : BEN HAJ SAID L., BELLAGHA S., ALLAF K.

Type d'article : Article

Résumé

Cette opération de préservation consiste à effectuer un processus de séchage par convection d'air, suivi d'une texturation/décontamination par détente instantanée contrôlée DIC (détente instantanée contrôlée) avant de procéder à une congélation/surgélation du produit fini. L’optimisation de ces diverses étapes est réalisée au niveau de l'identification de l'impact de l'eau contenue dans les échantillons de pomme sur leur fermeté, à la suite de la décongélation. La teneur en eau des échantillons de pomme considérés avant la congélation allait de 700% base sèche (bs) à 200, 166, 115, 64, 30% bs par l'intermédiaire du séchage par convection. À la suite d'un traitement DIC optimisé, ces échantillons ont été congelés à -30 °C puis décongelés à 4 °C. Les résultats obtenus montrent qu'après congélation/décongélation, une nette préservation de la fermeté est obtenue pour les échantillons de faible teneur en eau (W<166% bs) tandis que la diminution de fermeté est très importante avec les échantillons de pomme fraîche et ceux à humidité supérieure à 200% bs, la diminution de fermeté est très importante. Ainsi, la congélation des pommes de faible teneur en eau a un impact négligeable sur la texture; l'humidité critique se situe dans l'intervalle entre 200% et 166% bs. La congélation à -30 °C a été étudiée pour deux cinétiques différentes. L’impact de la teneur en eau a été établi en termes de i/durée de congélation, ii/quantité d'eau exsudée à la décongélation EED, et iii/texture (force de pénétration maximale (indice de fermeté)). La plus grande vitesse de congélation n'a comme effet significatif que pour les échantillons à forte teneur en eau (700 et 200% bs). La durée de congélation et la quantité d'eau exsudée lors de la décongélation diminuent considérablement avec la diminution de la teneur en eau. EED est de 12 g/100 g d'eau initiale lors de la décongélation des échantillons congelés frais, alors qu'elle est inférieure à 3 g/100 g d'eau pour les échantillons dont la teneur en eau est de 200% bs indépendamment de la même vitesse de congélation. Au plan de la qualité texturale, la fermeté est nettement améliorée lorsque la teneur en eau des tranches de pommes diminue avec un effet non significatif de la vitesse de congélation.

Détails

  • Titre original : La congélation de pommes partiellement séchées.
  • Identifiant de la fiche : 30021550
  • Langues : Français
  • Source : Revue générale du Froid & du Conditionnement d'air - n.1160
  • Date d'édition : 11/2016

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