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Observation à différentes échelles de l'effet de la congélation sur la texture de la pomme.

Auteurs : CHASSAGNE-BERCES S., FONSECA F., MARIN M., et al.

Type d'article : Article

Résumé

Afin de mieux comprendre les mécanismes de dégradation de la texture d'un tissu de pomme par congélation et décongélation, des mesures de propriétés mécaniques, thermiques, spectrales, de structure cellulaire et de composition de paroi ont été réalisées sur des pommes (Granny Smith) fraîches, congelées à -20, -80 et -196°C et décongelées. Ce travail a souligné l'intérêt d'appliquer la macrovision et l'analyse par texture d'images pour identifier et quantifier les effets de la congélation sur la structure cellulaire et la taille des cristaux de glace. La congélation à -20 et à -196°C sont les protocoles affectant le plus la texture du fruit mais selon des mécanismes distincts et à des échelles différentes. Toutes les modalités de congélation étudiées entraînent l'éclatement de la vacuole confirmant que la pression de turgescence est un paramètre critique lors de la congélation. La quantité d'eau congelée est également un paramètre essentiel à contrôler lors de la congélation d'un tissu.

Détails

  • Titre original : Observation à différentes échelles de l'effet de la congélation sur la texture de la pomme.
  • Identifiant de la fiche : 2010-0847
  • Langues : Français
  • Source : Revue générale du Froid & du Conditionnement d'air - vol. 99 - n. 1098
  • Date d'édition : 11/2009

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