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La congélation par variation rapide de pression permet d'éviter l'altération de la texture des produits alimentaires.

Rapid pressure-shift freezing technique yields non-frozen-like food texture.

Auteurs : SCHLIMME D. V.

Type d'article : Article

Résumé

Low temperatures notwithstanding, ice does not form at extremely high atmospheric pressure. Then, following rapid drop in pressure, ice crystals form in sizes 30 to 100 times smaller than with blast freezing. As a result, in addition to better food texture, there is a reduction in microorganisms and bacterial load.

Détails

  • Titre original : Rapid pressure-shift freezing technique yields non-frozen-like food texture.
  • Identifiant de la fiche : 2003-1335
  • Langues : Anglais
  • Source : Quick frozen Foods int. - vol. 44 - n. 2
  • Date d'édition : 10/2002
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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