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Document IIF

La contribution du froid à la qualité des produits végétaux et des produits halieutiques.

Auteurs : BOISSEAU P.

Résumé

La nature même de l'ionisation et du froid est essentiellement différente. Le froid est par essence un procédé de stabilisation qui ne peut prétendre redonner à un produit une qualité qu'il aurait perdue : son action est bactériostatique et non bactéricide ; cependant, les caractéristiques organoleptiques des denrées ne sont pratiquement pas modifiées. L'ionisation possède une efficacité bactéricide réelle ; toutefois les risques de dégradations organoleptiques ne semblent pas négligeables. En revanche les traitements ionisants et le froid, positif ou négatif, ont en commun leur aspect physique. La complémentarité de leurs modes d'action autorise au moins une addition voire une synergie entre les effets qu'ils provoquent. Les procédés combinés devront être mis au point aliment par aliment et permettront d'agir en finesse sur ces aliments afin d'en améliorer la conservation tout en garantissant des qualités nutritionnelles et organoleptiques satisfaisantes.

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Détails

  • Titre original : La contribution du froid à la qualité des produits végétaux et des produits halieutiques.
  • Identifiant de la fiche : 1993-3330
  • Langues : Français
  • Source : Contribution of Refrigeration to the Preservation of Quality in Fruit, Vegetables and Halieutic Products. Proceedings of the Symposium.
  • Date d'édition : 03/05/1993
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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