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Analyse sensorielle descriptive de poulet irradié et réfrigéré ou congelé.

Descriptive sensory analysis of irradiated frozen or refrigerated chicken.

Auteurs : HASHIM I. B., RESURRECCION A. V. A., MCWATTERS K. H.

Type d'article : Article

Résumé

On a étudié les effets de l'irradiation de poulet réfrigéré et congelé sur les propriétés sensorielles en utilisant des des filets désossés et sans peau (blancs) et des quartiers de cuisse (foncés). L'irradiation n'affecte pas l'apparence humide et luisante des poulets bruts (blancs ou foncés). Les quartiers de cuisse irradiées pendant la réfrigération étaient plus foncés que chez les poulets non irradiés. Les poulets crus irradiés avaient une plus forte intensité de goût de "poulet frais", sanguin, sucré et avec arôme doux caractéristique par rapport aux échantillons non irradiés. La viande sombre congelée irradiée et cuite avait plus de goût de poulet, et la viande sombre réfrigérée irradiée et cuite était plus tendre que les témoins. Aucune autre propriété sensorielle n'était affectée dans les poulets cuits. L'étape à laquelle le poulet était irradié (réfrigéré ou congelé) n'affecte pas les propriétés sensorielles.

Détails

  • Titre original : Descriptive sensory analysis of irradiated frozen or refrigerated chicken.
  • Identifiant de la fiche : 1996-2959
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 60 - n. 4
  • Date d'édition : 07/1995
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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