La corrélation entre le potentiel d'oxydoréduction et quelques paramètres chimiques de la purée d'épinard pendant la préparation et l'entreposage à l'état congelé.

The correlation of redox potential and some chemical parameters in spinach purée during processing and frozen storage.

Auteurs : POSPISIL J., PALIC A., VRTOVSNIK G., DIKANOVIC-LUCAN Z.

Type d'article : Article

Résumé

A good correlation was found among the changes of redox potential and the levels of nitrates, oxalates and total chlorophylls as well as peroxidase activity in spinach during processing into purée. The redox potential significantly diminished during blanching process and reached the lowest value during purée preparation. The redox potential was also found to be a good indicator of variation in the content of total chlorophylls in spinach purée during frozen storage.

Détails

Titre original : The correlation of redox potential and some chemical parameters in spinach purée during processing and frozen storage.
Identifiant de la fiche : 1999-3704
Langues : Anglais
Source : Acta Aliment. - vol. 27 - n. 3
Date d'édition : 09/1998
Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Liens

Voir d'autres articles du même numéro (3)
Voir la source

Indexation

Thèmes : Ingénierie alimentaire;
Légumes
Mots-clés : Oxydation; Corrélation; Blanchiment; Traitement; Qualité; Produit chimique; Paramètre; Légume; Épinard; Congélation