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Quelques problèmes de la congélation du brocoli et présentation de ses particularités après décongélation.

Wybrane zagadnienia obróbki chlodniczej brokula wloskiego, a niektóre jego wlasciwosci po rozmrozeniu.

Auteurs : KLUZA F., DOMIN M., WOLAK S.

Type d'article : Article

Résumé

Une étude sur le brocoli congelé a permis de définir la méthode la plus performante pour préserver une couleur et une texture optimales à la décongélation. Des bouquets de brocolis de 9 g, en vrac ou emballés sous vide, ont été blanchis dans une solution aqueuse à une température entre 60 et 98 °C, contenant du NaCl, du CaCl2 et de l'acide citrique, puis plongés dans un bain d'eau glacée additionnée de NaCl, de CaCl2 et de vitamine C. Leur congélation dans du glycol à une température entre -20 et -45 °C, à l'air entre -10 et -80 °C, ou dans du nitrogène liquide à -196 °C, a permis d'établir une courbe temps de congélation/température. La décongélation (pour tous les types d'échantillons) a été effectuée à une température ambiante entre 17 et 20 °C, et dans de l'eau (pour les échantillons sous vide) à une température entre 20 et 30 °C. La couleur et la texture du brocoli décongelé sont les plus satisfaisantes selon le traitement suivant : blanchiment dans une solution aqueuse de 2 % de NaCl, 1,2 % de CaCl2 à 80 °C pendant 15 s, et refroidissement dans de l'eau glacée additionnée de 1 % de NaCl, 1 % de CaCl2 et 2 % de vitamine C, avant congélation dans du glycol à une température de -35 °C. L'emballage sous vide réduit de façon importante la perte de masse consécutive à la congélation.

Détails

  • Titre original : Wybrane zagadnienia obróbki chlodniczej brokula wloskiego, a niektóre jego wlasciwosci po rozmrozeniu.
  • Identifiant de la fiche : 2002-0864
  • Langues : Polonais
  • Source : Chlodnictwo - vol. 35 - n. 11
  • Date d'édition : 2000
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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