Partager

LA DESHYDRATATION OSMOTIQUE A BASSE TEMPERATURE AMELIORE LA QUALITE DES VIANDES A HUMIDITE INTERMEDIAIRE.

LOW-TEMPERATURE OSMOTIC DEHYDRATION IMPROVES THE QUALITY OF INTERMEDIATE MOISTURE MEATS.

Auteurs : MUGURUMA M., KATAYAMA K., NAKAMURA M.

Type d'article : Article

Résumé

LA DESHYDRATATION A 277 K (4 DEG C) EST PREFERABLE A UNE DESHYDRATATION PLUS RAPIDE A 298 K (25 DEG C) CAR LES PROTEINES SONT MOINS ALTEREES A BASSE TEMPERATURE. AVEC CETTE TECHNIQUE LA TENEUR EN EAU S'ABAISSE A 330 K (57 DEG C) EN 150 H, L'ACTIVITE DE L'EAU EST DE 0,965. L'ETUDE MICROSCOPIQUE DES VIANDES A HUMIDITE INTERMEDIAIRE MONTRE QUE LA STRUCTURE INITIALE DU MUSCLE EST CONSERVEE. CETTE TECHNIQUE EST APPLICABLE AUX VIANDES DE BOEUF, PORC, POULET ET LAPIN. (Bibliogr. int. CDIUPA-CNRS, FR., 88-210-234897.

Détails

  • Titre original : LOW-TEMPERATURE OSMOTIC DEHYDRATION IMPROVES THE QUALITY OF INTERMEDIATE MOISTURE MEATS.
  • Identifiant de la fiche : 1988-2313
  • Langues : Anglais
  • Source : Meat Sci. - vol. 21 - n. 2
  • Date d'édition : 1987
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

Liens


Voir d'autres articles du même numéro (1)
Voir la source

Indexation