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La réduction volumétrique des glucides lyophilisés à des températures supérieures à celle de leur transition vitreuse.

Volumetric shrinkage (collapse) in freeze-dried carbohydrates above their glass transition temperature.

Auteurs : LEVI G., KAREL M.

Type d'article : Article

Résumé

Détermination de la cinétique de cette perte de structure influençant la rétention des arômes, la prise en masse et la capacité de réhydratation des produits déshydratés. Mise en évidence d'une relation entre ce phénomène et la température (ou sa différence avec la température de transition vitreuse). La cinétique peut être définie avec les équations d'Arrhenius ou de Williams-Landel-Ferry.

Détails

  • Titre original : Volumetric shrinkage (collapse) in freeze-dried carbohydrates above their glass transition temperature.
  • Identifiant de la fiche : 1996-1906
  • Langues : Anglais
  • Source : Food Res. int. - vol. 28 - n. 2
  • Date d'édition : 1995

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