LE FROID DANS LA RESTAURATION.

Type d'article : Article

Résumé

LA 1RE PARTIE CONCERNE L'UTILISATION DU FROID DANS LE CAS DE LA DISTRIBUTION DES PLATS CUISINES A L'AVANCE (IMPERATIFS TECHNIQUES ET MATERIELS) ET LES TECHNIQUES DE FABRICATION DES GLACONS ET DES PAILLETTES. LA 2E PARTIE TRAITE DES SYSTEMES ET MATERIELS ISOTHERMES : PRINCIPES DES LIAISONS CHAUDES ET REFRIGEREES, SYSTEME DE DISTRIBUTION DES REPAS, MATERIEL ISOTHERME POUR REPAS INDIVIDUEL AVEC ACCUMULATEUR, ARTICLES DE TABLES ISOTHERMES. LA 3E PARTIE EST CONSACREE AUX MATERIELS DE REMISE EN TEMPERATURE (FOURS A CONVECTION FORCEE ET FOURS A MICRO-ONDES) AINSI QUE LES CUISEURS A VAPEUR. G.G.

Détails

Titre original : LE FROID DANS LA RESTAURATION.
Identifiant de la fiche : 1984-1104
Langues : Français
Source : Surgélation - 27-36; 6 phot.
Date d'édition : 03/1983
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Indexation

Thèmes : Aliments préparés
Mots-clés : Remise en température; Four; Micro-onde; Restauration collective; Réfrigeration; Plat cuisiné; Engin isotherme; Convection; Congélation