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La rétention des vitamines dans les services de restauration d'hôpitaux possédant des systèmes de cuisson-réfrigération et de cuisson-maintien à la chaleur.

Vitamin retention in cook-chill and cook-hot holding hospital foodservices.

Auteurs : WLLIAMS P. G.

Type d'article : Article

Résumé

Etude documentaire sur les pertes en rétinol, thiamine, riboflavine, niacine, vitamine B6, vitamine C, folate et bêta-carotène au cours de l'entreposage frigorifique, du réchauffage et du maintien à la chaleur des plats préparés. Les pertes totales et en vitamine C sont plus importantes lorsque les plats préparés sont réchauffés après entreposage à 3 deg C pendant 24 heures.

Détails

  • Titre original : Vitamin retention in cook-chill and cook-hot holding hospital foodservices.
  • Identifiant de la fiche : 1997-2294
  • Langues : Anglais
  • Source : J. am. diet. Assoc. - vol. 96 - n. 5
  • Date d'édition : 1996

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