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La stabilité oxydative des muscles clairs et sombres, frais et traités thermiquement, de maquereau (Scomber scombrus).

Oxidative stability of fresh and heat-processed dark and light muscles of mackerel (Scomber scombus).

Auteurs : SHAHIDI F., SPURVEY S. A.

Type d'article : Article

Résumé

Evolution, durant le stockage à 4 deg C pendant 21 jours, des teneurs en diènes conjugués, de l'indice d'acide thiobarbiturique, des concentrations en propanal et hexanal et des proportions en proton aliphatique-oléfinique et proton aliphatique-diallylméthylène des lipides. Le degré d'oxydation est plus important pour les muscles sombres. Le traitement thermique accélère l'oxydation des muscles sombres mais retarde l'oxydation des muscles clairs.

Détails

  • Titre original : Oxidative stability of fresh and heat-processed dark and light muscles of mackerel (Scomber scombus).
  • Identifiant de la fiche : 1997-3434
  • Langues : Anglais
  • Source : J. Food Lipids - vol. 3 - n. 1
  • Date d'édition : 1996

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