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La teneur en pH et l'entreposage influencent les propriétés rhéologiques de la mozzarella.

Draw pH and storage affect rheological properties of mozzarella cheese.

Auteurs : YUN J. J., HSIEH Y. L., BARBANO D. M., KINDSTEDT S.

Type d'article : Article

Résumé

On a entreposé des fromages avec un pH de lactosérum allant jusqu'à 6,15 ou 6,40 à 4 deg C pendant 50 jours. L'essai de compression à 10 deg C (Instron) a montré une diminution dans le stress de compression à l'entreposage.

Détails

  • Titre original : Draw pH and storage affect rheological properties of mozzarella cheese.
  • Identifiant de la fiche : 1995-3679
  • Langues : Anglais
  • Source : Ital. J. Food Sci. - vol. 59 - n. 6
  • Date d'édition : 11/1994
  • Document disponible en consultation à la bibliothèque du siège de l'IIF uniquement.

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